Chi tiết bài viết

Giá trị dinh dưỡng từ gạo mầm GABA

Gạo là loại lương thực chính cho hơn một nửa dân số thế giới. Gạo lứt nảy mầm GABA được coi là thực phẩm an toàn và thực phẩm bảo vệ sức khỏe, ngoài cung cấp các vitamin tồn tại trong lớp cám gạo như vitamin B1, B6, B12 và vitamin E, … gạo lứt nảy mầm còn làm tăng hàm lượng các vitamin và làm giàu các chất dinh dưỡng khác như hàm lượng GABA (gamma-aminobutyric acid), chất xơ, vitamin C, . .  đồng thời làm tăng khả năng hấp thụ protein và giảm các chất kháng dinh dưỡng. Gạo lứt huyết rồng được ngâm trong thời gian 20-24 giờ và ủ ươm mầm 24-36 giờ trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp. GABA giúp ổn định đường huyết, huyết áp, giảm căng thẳng thần kinh, giúp ngủ ngon và ngủ sâu. Có thể nói gạo mầm GABA mang lại giá trị dinh dưỡng tốt nhất cho người tiêu dung, là loại sản phẩm được tạo ra tốt nhất từ gạo lứt

Gạo là loại lương thực chính ở nhiều nơi trên thế giới đặc biệt là ở phía Đông, Nam và Đông Nam Á. Mặc dù gạo có chứa hàm lượng protein thấp và không phải protein hoàn chỉnh nhưng cần thiết để đảm bảo sức khẻ của con gười. Bahadur (2003) cho rằng nên ăn gạo lứt tốt hơn gạo trắng bởi vì lớp vỏ cám bên ngoài của gạo lứt bị mất đi trong quá trình xay xát rất giàu chất xơ, sắt, vitamin, khoáng chất và các acid béo thiết yếu cho cơ thể. Hơn nữa, sự nảy mầm của gạo lứt làm tăng cường và biến đổi các chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe. Gạo lứt nảy mầm được đánh giá như một loại thực phẩm chức năng vì nó tốt cho quá trình tiêu hóa, hấp thụ và chứa các chất dinh dưỡng quan trọng như gamma-aminobutyric acid (GABA) cao hơn rất nhiều so với gạo lứt thông thường. Gạo mầm GABA ăn ngọt hơn, hương thơm hơn, độ mềm dẻo tốt hơn và dễ nấu cơm hơn nhiều so với gạo lứt thông thường.

Gạo mầm là gì ?

Gạo lứt (gạo lức, gạo lật) sản xuất từ thóc khô, không qua bất kỳ quá trinh xử lý nào mà chỉ tách tạp chất và tách vỏ trấu nhưng vẫn giữ nguyên lớp cám gạo và phôi mầm. Gạo lứt nảy mầm (Germinated Brown Rice) là gạo được sản xuất bằng cách sử dụng gạo lứt qua quá trình ngâm trong nước trong thời gian 20-24 giờ, sau mỗi 3-4 giờ thay nước một lần để ngăn chặn quá trình lên mem tạo ra mùi không mông muốn. Sau đó, gạo được ủ ươm mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp trong thời gian 24-36 giờ, quá trình ươm mầm kết thúc khi mầm gạo phát triển và dài ra 0,5-1 mm, đây là thời gian gạo tích lũy dinh dưỡng tối đa nhất đồng thời làm giảm các chất kháng dinh dưỡng như acid phytic, một loại acid mà cơ thể con người chưa tiêu hóa được nên khi đi vào cơ thể acid phytic sẽ kết hợp với các nguyên tố như sắt, kẽm, canxi, . . . là nguyên nhân suy dinh dưỡng, loãng xương và còi xương  

Sự thay đổi hóa lý

Rasolt (2008) cho rằng acylated steryl glucoside tăng trong quá trình nảy mầm của gạo lứt giúp kiểm soát lượng đường trong máu ở bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường. Jiamyangyen và Ooraikul cũng nghiên cứu cho thấy gạo mầm khi nấu ăn có cấu trúc tốt hơn gạo lứt thông thường, gạo nẩy mầm cần ít lượng nước hơn, thời gian nấu ngắn hơn và dễ nấu hơn gạo lứt, cấu trúc hạt cơm gạo mầm cũng mềm hơn và dẻo hơn

Sự thay đổi về dinh dưỡng

Các nghiên cứu và phân tích được tiến hành tại Nhật Bản cho thấy chất dinh dưỡng thay đổi đáng kể trong gạo lứt nảy mầm. Kayahara (2001) chỉ ra rằng trong quá trình nảy mầm không chỉ làm tăng các chất dinh dưỡng có sẵn trong hạt mà còn tạo ra các chất dinh dưỡng mới có lợi cho sức khỏe con người. Các chất dinh dưỡng tăng đáng kể như lysine, vitamin E, chất xơ, niacin, vitamin B1,B2, . . .. đặc biệt GABA tăng gấp 10 lần so với gạo lứt không nảy mầm. Các nghiên cứu cũng cho thấy hàm lượng protein trong gạo mầm cao hơn nhưng lại chưa ít calo và đường hơn gạo lứt và gạo trắng thông thường

Lợi ích của gạo mầm và sức khỏe con người

Kayahara và Tsukahara (2000) nghiên cứu cho thấy ăn liên tục gạo mầm tốt cho việc ngăn ngừa nhức đầu, giảm táo bón, ngăn ngừa ung thư đại tràng, ổn định lượng đường huyết và huyết áp. Okada (2000) nghiên cứu cũng cho thấy GABA giúp cải thiện chứng mất ngủ, giảm căng thẳng thần kinh, giúp ngủ ngon và sâu hơn. Đối với những người đang trong độ tuổi phát triển, GABA tác động lên tuyến yên giúp cơ thể sản sinh ra lượng lớn hormone tăng trưởng giúp kích thích phát triển về chiều cao