Bún sạch Mạch Tràng

🇻🇳🇻🇳 Bún sạch Mạch Tràng- Sợi dây nối Truyền Thống xưa
🍲🍲Không trắng như bún của nơi khác, nhưng bún Mạch Tràng vẫn được nhớ tới bởi hương vị thơm ngon, dai giòn, thanh mát. Đây không chỉ là món ăn dân dã của người dân Cổ Loa mà còn là sợi dây nối với lịch sử.

🎋Thôn Mạch Tràng (Cổ Loa, Đông Anh, Hà Nội) nằm trên mảnh đất vẫn còn lưu lại những truyền thuyết hào hùng của lịch sử. Người dân địa phương không chỉ tự hào về dấu mốc vàng son của cha ông, mà còn bởi nghề làm bún truyền thống đã được truyền lại từ xa xưa. 

🎋 Mặc thời gian, kỹ thuật làm bún vẫn giữ được những nét cổ truyền độc đáo. Dưới bàn tay tinh tế của nghệ nhân, bún Mạch Tràng phải trải qua một quá trình kỳ công mới hình thành nên những sợi bún giòn dai khiến thực khách khó quên.

🎋Ta vo gạo sạch sẽ, để khô ráo nước rồi cho vào thúng, đậy vải lên ủ. Khi gạo hơi bở, đổi màu, tiến hành ngâm, như vậy bún làm ra mới không bị chua. Được một ngày, ta vớt lên, dội nước sạch sẽ, rửa lại lần nữa, gạo sẽ có mùi thơm. 

Sau đó, ta xát tay, đưa vào máy xay thành bột rồi cho vào lưới rây để lọc. Lọc xong ngâm trong nước, hút nước ra rồi lại bơm nước vào tiếp, tương tự 4 lần mới cho ra gói. Như vậy bột mới thơm.


Lúc này, bột mềm và có màu vàng cam, lại cho vào máy đánh tiếp. Đến khi đạt độ dẻo, ta tiếp tục cho thêm ba lần nước. Sau đó, đưa vào khuôn để lọc rồi mới tuôn ra chậu và bóp. Bột ngon chảy ra ngoài còn cặn ở lại bên trong. Nước luộc bột đổ đi, bơm nước khác vào, đun sủi rồi cho vào gặn, quấy theo hình xoắn ốc.

Tiếp đó bốc bột cho vào khuôn, dùng cẩn ép để bún chảy thành sợi. Bún sống sẽ chìm, còn bún chín nổi lên. Ta vớt lấy cho vào rổ, đổ ra chậu, rồi vắt thành con. Với bún lá, vớt bún ra rổ, đổ ra chậu, múc nước dội rồi vắt, 2 phút sau bún ráo, 5 phút thì thành lá.

Ông Nguyễn Văn Trung (70 tuổi), nghệ nhân của làng, cho biết: “Bí quyết để bún ngon là nguồn nước nơi này, lấy lên từ giếng khoan, không cặn, trong vắt như nước suối trên rừng. Dù nơi khác sản xuất theo quy trình như vậy, nhưng sử dụng loại nước khác cũng không thành. Bên cạnh đó, ta cũng phải lưu ý tỷ lệ nước. Nếu cho quá nhiều, bột sẽ quắng, bún làm ra sẽ ướt, mềm nhũn, nhỏ sợi".

Dù nghề làm bún ở Mạch Tràng đã có bề dày lịch sử, nhưng vẫn ít người biết tới. Trong làng chỉ còn 5 hộ giữ lại nghề truyền thống, số lượng sản xuất ra không nhiều, lãi suất thấp và chỉ tiêu thụ chủ yếu ở chợ huyện trong vùng. 

Theo dòng thời gian, nghề truyền thống này như ngọn đèn trước gió, đang dần dần tàn lụi. Liệu bún Mạch Tràng có thể tiếp tục nữa hay không, hay sẽ biến mất trước sức ép của thời đại công nghiệp hóa?
🎋Luc này, bột mềm và có màu vàng cam, lại cho vào máy đánh tiếp. Đến khi đạt độ dẻo, ta tiếp tục cho thêm ba lần nước. Sau đó, đưa vào khuôn để lọc rồi mới tuôn ra chậu và bóp. Bột ngon chảy ra ngoài còn cặn ở lại bên trong. Nước luộc bột đổ đi, bơm nước khác vào, đun sủi rồi cho vào gặn, quấy theo hình xoắn ốc.

Tiếp đó bốc bột cho vào khuôn, dùng cẩn ép để bún chảy thành sợi. Bún sống sẽ chìm, còn bún chín nổi lên. Ta vớt lấy cho vào rổ, đổ ra chậu, rồi vắt thành con. Với bún lá, vớt bún ra rổ, đổ ra chậu, múc nước dội rồi vắt, 2 phút sau bún ráo, 5 phút thì thành lá.

Ông Nguyễn Văn Trung (70 tuổi), nghệ nhân của làng, cho biết: “Bí quyết để bún ngon là nguồn nước nơi này, lấy lên từ giếng khoan, không cặn, trong vắt như nước suối trên rừng. Dù nơi khác sản xuất theo quy trình như vậy, nhưng sử dụng loại nước khác cũng không thành. Bên cạnh đó, ta cũng phải lưu ý tỷ lệ nước. Nếu cho quá nhiều, bột sẽ quắng, bún làm ra sẽ ướt, mềm nhũn, nhỏ sợi".

🎋Sau đó, ta múc ra xô, chắt hết nước, bột ở lại ao gạn sẽ thành nắm như bột bánh trôi. Ta cho vào máy đánh từ 10 đến 15 phút, bốc ra nặn thành quả hình trụ tròn, rồi cho vào quang xách tay. Đun sủi nước lên để luộc, không cách thủy, đến khi chín thì vớt ra. Để biết bột đã chín hay chưa, ta cho ngón tay vào, cảm giác như nước sôi không thể thụt sâu xuống nữa tức là đạt yêu cầu